Mezinárodní federace ekologického zemědělství (International Federation of Organic Agricul- ture Movement – IFOAM) definuje ekologické zemědělství včetně vinohradnictví a vinařství jako
„holistický systém managementu produkce, který podporuje a zlepšuje zdraví agroekosystému včetně biodiverzity, biologických cyklů a biologické aktivity půdy. Upřednostňován je praktic- ký management před vstupy zvenčí, přičemž je celý systém adaptován na lokální podmínky“. (IFOAM 2005)
Ekologicky vyrobené hrozny pochází z vinic obdělávaných ekologickými metodami, jež jsou na evropské úrovni definovány EU Směrnicemi č. 834/2007 a 889/2008 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a dle všeobecných směrnic EU pro výrobu vína 479/2008 (annex 4 a 5), které definují sklepní technologie a to při použití ekologicky vyrobených hroznů.
Kromě toho vyvinuli ekologičtí vinaři pro výrobu biovín specifické postupy, které zohledňují principy ekologického zemědělství. Tyto privátní iniciativy vinařských zemí (například Ra- kousko, Německo, Švýcarsko, Itálie, Řecko, Francie a Španělsko) mají charakter standardů či směrnic a vztahují se na skupiny biovinařů či svazy. Tyto směrnice mají vazbu na certifikaci na úrovni dotyčných svazů, nebo na národní úrovni.
Detailní přehled jednotlivých oblastí biologického zemědělství dává následující přehled principů:
• produkovat dostatečné množství hroznů a vín vysoké kvality
• produkovat v souladu s přirozenými cykly a živými systémy půdy, rostlin a živočichů v rámci produkčního systému
• pochopit široké sociální a ekologické dopady ekologických systémů produkce a zpra- cování potravin
• udržet a zvyšovat dlouhodobou úrodnost a biologickou aktivitu půd využíváním lokálně adaptovaných kulturních, biologických a mechanických metod jako protikladu k využí- vání cizorodých vstupů
• využívat v produkčních a zpracovatelských systémech co možná nejvíce obnovitelné zdroje a minimalizovat znečistění a tvorbu odpadů
• podporovat vznik produkčních, zpracovatelských a distribučních řetězců, které se cho- vají jak sociálně, tak ekologicky zodpovědně
• biovína produkovat výlučně z certifikovaných, ekologicky vyprodukovaných hroznů ve smyslu EU směrnice č. 834/2007
• všechny ingredience (cukr, alkohol, koncentráty a rektifikované mošty) použité při pro- dukci vína musí být ekologického původu
• produkce biovína vylučuje použití geneticky modifikovaných organizmů (GMO) jakož i aditiv, s jejich použitím vyrobených
• proces ekologické výroby vína musí preferovat, pokud je to možné, biologické, mecha- nické a fyzikální metody při minimalizaci chemických prostředků
• ekologické technologie výroby vína musí maximálně chránit životní prostředí (minimali- zovat spotřebu energie a vodních zdrojů) a minimalizovat využívání dlouhodobě neudr- žitelných technologií
• biovína musí být, jsou-li konzumována střídmě, bezpečná pro zdraví konzumentů. Aditiva jsou používána jen, je-li to nezbytné a použití alergenních či potenciálně alergenních látek je označeno na etiketě.
